Restoran Stok Yönetimi: Yiyecek Maliyetinizi %8 Düşüren 6 Sistem
Türkiye'de restoran sektöründe yiyecek-içecek maliyeti cirosunun %32-38'ini oluşturur. Doğru stok yönetimi olmayan işletmelerde bu oran %42-45'e kadar çıkar.
Sorun: "Bitmiş, sipariş et" Kültürü
Şef akşam servisinde "domates bitmiş" der. Garson manava koşar, market fiyatından alır. Sabah toptancıdan gelse %30 ucuza alacaktı.
Çözüm: 6 Temel Sistem
1. Reçete Bazlı Maliyet Hesabı
Her menü kaleminin malzemesi gramaj bazında tanımlanmalı.
2. Günlük Sayım ve Fire Takibi
Servis sonunda fiili stok, teorik stokla karşılaştırılmalı.
3. Minimum Stok Uyarısı
Stok belli seviyenin altına düşünce otomatik tedarikçi siparişi tetiklenir.
4. Tedarikçi Karşılaştırması
Aynı malzemeyi 3 farklı tedarikçiden alabilirsiniz; sistem en uyguna yönlendirir.
5. Vardiya Bazlı Personel Maliyeti
Personel maliyetinin ciroya oranı günlük izlenmeli.
6. Şube Karşılaştırmalı Dashboard
Birden fazla şubeniz varsa: hangi şubede food cost daha düşük?
Beklenen Sonuçlar (90 gün)
- Food cost %4-8 düşüş
- İsraf %40-60 azalış
- Tedarikçi pazarlık gücü belirgin artış
Lucerna ile Restoran Yönetimi
Lucerna'in Restoran Stok şablonu ile reçete maliyetlendirme, tedarikçi yönetimi, vardiya planlama kurabilirsiniz.